Nitrato di sodio vs. Nitrito di sodio
Sommario:
Nitrato di sodio e nitrito di sodio sono due conservanti alimentari con formule chimiche molto simili, ma con diverse proprietà nel corpo. Il nitrato di sodio, con la formula NaNO3, aiuta a prevenire la colonizzazione batterica degli alimenti. Il nitrito di sodio, con la formula NaNO2, è un forte agente ossidante utilizzato come conservante della carne. I due composti hanno usi diversi fuori dal cibo.
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Sodio nitrito Chimica
Secondo il "CRC Handbook of Chemistry and Physics", il nitrito di sodio è un sale bianco solido che si decompone ad alta temperatura. È un potente agente ossidante, il che significa che può prendere elettroni da altre sostanze chimiche. Poiché i legami chimici sono fatti di elettroni, l'ossidazione di una sostanza chimica spesso causa la sua reazione, la caduta o la riorganizzazione. Questa è la base dell'utilità del nitrito di sodio come conservante: ossida le molecole della vita nei batteri, impedendo ai batteri di colonizzare il cibo.
Sodio NItrate Chemistry
Il "CRC Handbook of Chemistry and Physics" spiega che il nitrato di sodio è anche una polvere bianca cristallina, ma che è più stabile al calore del nitrito di sodio. Come il nitrito di sodio, è un agente ossidante e quando si ossida una sostanza chimica, uno dei prodotti della reazione è il nitrito di sodio. Come tale, aggiungere nitrato di sodio al cibo equivale ad aggiungere nitrito di sodio, in particolare perché l'intestino crea le condizioni per la conversione del nitrato in nitrito.
Utilizza
Oltre ad agire come conservante alimentare, il nitrato di sodio ha utilità in molte altre applicazioni. È più comunemente chiamato "salnitro" ed è uno degli ingredienti principali della polvere da sparo e degli esplosivi. I sali di nitrato hanno anche applicazioni come fertilizzanti chimici, poiché forniscono fonti di azoto alle piante in crescita. Industrialmente, è usato per produrre acido nitrico, spiega Drs. Penny Le Couteur e Jay Burreson nel loro libro "Napoleon's Buttons".
Considerazioni
Uno dei problemi associati ai sali di nitrito - e quindi ai sali di nitrato, dal momento che sono convertiti in sali di nitrito - nel cibo è i sali di nitrato possono reagire formando composti chiamati nitrosammine, che sono cancerogeni. Le nitrosammine si formano quando i nitriti reagiscono con altri composti contenenti azoto chiamati ammine secondarie, che sono i principali costituenti delle proteine. Poiché i nitriti si trovano soprattutto come conservanti per la carne, ciò significa che la carne trattata con nitrito contiene gli ingredienti necessari per la produzione di nitrosamina.
Expert Insight
In generale, l'American Medical Association ha scoperto che le concentrazioni di nitriti in quantità normali di carne conservata non sono sufficienti a provocare il cancro. Tuttavia, riportano anche che i nitriti portano alla formazione di proteine modificate di emoglobina, dove l'emoglobina è la struttura dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno ai tessuti.Quando i nitriti modificano l'emoglobina, producono la metaemoglobina, che non è in grado di trasportare ossigeno. Questo può portare a carenze di ossigeno cellulare.
