Conservanti alimentari: acido benzoico

Sebbene l'acido benzoico sia usato in cosmetici, tinture, materie plastiche e repellenti per insetti, è comunemente incluso nei prodotti alimentari come conservante. La prima menzione di acido benzoico appare dal 16 ° secolo. La sostanza ha ricevuto il suo nome dalla gomma benzoina, la pianta dalla cui resina è stata originariamente derivata. Nel 19 ° secolo, l'acido benzoico è stato sintetizzato dal catrame di carbone. Oggi è prodotto da toluene, un sottoprodotto del petrolio.

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Caratteristiche

L'enciclopedia Britannica descrive l'acido benzoico come un composto organico incolore. È classificato come acido carbossilico, il che significa che è formato da un carbonio legato ad un atomo di ossigeno e un gruppo ossidrile (-OH). È debolmente acido, con un pH di 2. 8. In condizioni normali ha un aspetto bianco e squamoso che in realtà consiste in piccoli cristalli aghiformi.

Funzione

Sia l'acido benzoico che il benzoato di sodio, la sua forma salina, hanno effetti inibitori sulla crescita del lievito, una delle principali cause di deterioramento del cibo. In particolare, il lievito è particolarmente devastante in alimenti e bevande con un basso pH e un alto contenuto di zucchero. Uno studio pubblicato nel 1991 su Applied and Environmental Microbiology ha descritto la rottura metabolica dell'acido benzoico che colpisce le cellule di lievito. Rallentando la capacità del lievito di fermentare zuccheri, l'acido benzoico affama il lievito di energia e ne impedisce la crescita.

Considerazioni

Poiché l'acido benzoico è tossico, la quantità di benzoati che può essere aggiunta agli alimenti viene attentamente controllata. Il Codex Alimentarius, un trattato internazionale che regola gli standard di sicurezza alimentare, limita la quantità di acido benzoico o di benzoato di sodio a 0. 05 a 0. 1 percento in volume. La maggior parte degli alimenti non può contenere più di 1, 000 mg per chilogrammo. Gli ovoprodotti liquidi, gli alimenti dietetici, i chewing gum e le verdure lavorate sono tra gli alimenti con la più alta quantità di benzoato legalmente consentiti.

Avviso

Si teme che i benzoati aggiunti ad alcuni tipi di bevande analcoliche possano produrre benzene, cancerogeno pericoloso e inquinante ambientale. L'esposizione al benzene deriva generalmente dalla respirazione dei gas di scarico, ma può anche essere prodotta dall'interazione dell'acido benzoico e dell'acido ascorbico, un precursore della vitamina C. Il pH della bevanda, la temperatura alla quale è immagazzinato e l'entità dell'esposizione a La luce UV potrebbe influenzare il grado di produzione del benzene. I dati attuali, tuttavia, sono insufficienti per indicare in modo affidabile se il benzene si forma come risultato nell'interazione di acido ascorbico e benzoico nei prodotti comuni.

Potenziale

Uno studio del 2004 del Dipartimento di Biochimica e Scienza dell'Alimentazione dell'Università ebraica di Gerusalemme ha descritto un nuovo modo di utilizzare i benzoati per prevenire il deterioramento degli alimenti.Se il lievito è affamato di azoto, tuttavia può alimentare se stesso attraverso un processo catabolico in cui converte alcune delle proprie strutture interne in energia. L'acido benzoico inibisce efficacemente questo processo metabolico a concentrazioni inferiori rispetto a quanto necessario per inibire direttamente la fermentazione. Combinando questi due approcci, è possibile ottenere una significativa prevenzione del deterioramento degli alimenti con livelli inferiori di conservanti.